mandag den 30. maj 2011

Surdej og angst!

Jeg har altid fået et mindre anfald af angst når jeg hørte folk tale om surdej. Det er som om at dette alternative hævemidler lever sit eget liv, gærrer, skummer og virker utilregneligt og farligt. Som et væsen med temperament, egen vilje og humørsvingninger.

Nu har jeg læst 'Meyers bageri' fra ende til anden og har lyst til at prøve hans opskrifter. Men i hans bog har surdej en stor rolle og går igen i stort set alle hans opskrifter på brød. Hvad gør man så, når man er ved at få panikanfald og bliver helt nervøs? Man kaster sig ud i det!!

Jeg har nu læst på lektien så jeg er godt forberedt og har nu lavet en surdej der skal passe sig selv (dog bare røres i én gang om dagen). Så kan den (forhåbentlig) bruges til skønne brød om en uges tid.


Lidt om surdej:

SurdejJeg kan fortælle at en surdej udvikler gærsvampe og mælkesyrebakterier og kan som sagt bruges som alternativ til gær og andre hævemidler. Det smarte ved en surdej er, at man kan have den stående og har så altid adgang til et hævemiddel som giver en helt anderledes dyb smag end fx gær.

Når man så bruger af surdejen spæder man den op med mel og vand og sådan har man (teoretisk set) evig adgang til lækkert brød. Meyer siger, at når surdejen dufter af dejlig mørk øl, så er den lige som den skal være. Lugter den decideret surt er der for mange mælkesyrebakterier i og man smider halvdelen eller tre fjerdele ud, og spæder op med tilsvarende mængde mel og vand.

Man kan sætte gang i mælkesyre-produktionen i en surdej ved at tilsætte et surmælksprodukt (fx yoghurt eller kærnemælk) eller en lille smule gær. Den surdej jeg har lavet er dog helt uden en sådan kickstarter.



TIL DEM DER ER TRÆTTE AF AT HØRE OM SURDEJ OG LÆSE OPSKRIFTER HVOR MAN FØLER SIG PRESSET TIL AT HAVE ET SÅDAN MÆRKELIGT VÆSEN I SIT HUS!:

Jeg har lært af Meyer at: "Du altid kan erstatte surdejen med tilsvarende mængde væske og en lidt forhøjet gærmængde. I så fald er det en god ide at lade ymer, kærnemælk eller andet syrnet mælkeprodukt udgøre en del af denne væske, idet du så kompenserer for tabet af mælkesyrebakterier. Denne fremgangsmåde forringer selvfølgelig resultatet, men kan benyttes, hvis du har brug for at reducere den samlede tid fra dej til brød."



Jeg holder jer selvfølgelig informeret om hvordan min surdej opfører og udvikler sig.

Har du lyst til at kaste dig ud i at lave surdej og få angstanfald sammen med mig så


 
Basis surdej (uden gær)

Du skal bruge:
  • 9 dl vand
  • 150 g hvedemel (helst økologisk!)
  • 75 g grahamsmel (igen, helst økologisk)
  • 75 g rugmel (ja, prøv at gæt, stadig helst økologisk)
  1.  Bland ingredienserne godt sammen til det er en jævn masse.
  2. Hæld dejen i et glas, en skål eller lignende og dæk den delvist til så indholdet kan ånde. 
  3. Opbevar det ved stuetemperatur.
  4. Rør grundigt i det én gang om dagen (fx når du spiser din morgenmad). Husk at røre helt i bund da bundfaldet kan rådne hvis det ikke blandes med væsken.
  5. Når der er gået 7-10 dage skal den dufte af kraftig mørk øl og skumme - så kan den bruges.
  6. Efterfølgende røres der jævnligt i dejen.
  7. Når du bruger af surdejen frisker du op med tilsvarende mængde mel og vand som du har taget dej.

Mit første forsøg gik galt og da jeg gerne vil have at din surdej lykkes får du dette tip: husk at der ikke skal sidde rester på kanten af glasset, hele massen skal jævnligt røres sammen for, at det ikke begynder at rådne.

Jeg har som sagt ikke prøvet at bage med surdej før, men så vidt jeg kan forstå egner denne surdej sig bedst til at bage brød med hvede, durum, spelt, grahamsmel og lignende. Den kan også bruges til at lave lyse rugbrød.

For en surdej der dur til et rigtig mørkt rugbrød skal man lave en rugsurdej. Den består af 6 dl koldt vand, 15 g gær og 800 g rugmel. Den skal behandles på samme måde som den basis surdej jeg har beskrevet men skal kun stå i ca 48 timer før brug.

Kast dig ud i det og let your freak flag fly!

    1 kommentar:

    1. Jeg er meget spændt på om det der virkelig kan lade sig gøre...Jeg har det med surdej lidt som den der scene i Løvernes konge: mufassa, uuuhhhh, sig det igen....surdej, ååhhhh...

      SvarSlet